|
|
|
|
|---|---|---|
|
|
|
Le single malt résulte d'un mélange d'eau, d'orge maltée et de levures. L'eau intervient à différents stades de l'élaboration. C'est avant tout l'ingrédient principal que l'on incorpore au moment du brassage. Elle intervient également avant la mise en bouteilles au moment de la dilution du whisky. Généralement filtrée, elle possède toutefois certaines propriétés. En Ecosse elle s'écoule à travers le granit, ce qui la rend très douce. |
Certaines distilleries utilisent une eau plus dure (calcaire) qui concentre les arômes au moment de la fermentation. Si l'origine de l'eau est intimement liée à la région de production de chaque distillerie, il n'en va pas de même de l'orge, l'autre ingrédient principal du single malt. Plus que son origine géographique et son potentiel aromatique, ce sont ses propriétés qui déterminent sa qualité. La meilleure doit être riche en amidon car ces sucres se transforment en alcool sous l'action de levures.
La source «La fille»
près d'Arbaz de la Brasserie Valaisanne fournit pour cela une eau de
brassage idéale.
La fermentation
L'orge est farinée
puis brassée dans les cuves à moût
Cuve de brassage du Glen Vignettes
Le moût est alors pompé dans les washbacks qui sont de grandes cuves de fermentation ouvertes pouvant atteindre 70.000 litres et d' une hauteur de 5 à 6 m. Elles peuvent être fermées par des panneaux amovibles et sont généralement fabriquées en pin d'Oregon.
Bowmore distillerie Cuve de fermentation Glen Vignettes
Le washback du Glen Vignettes contient 6000 litres
La distillation
C'est le processus qui est au coeur de la fabrication du
whisky. Il consiste essentiellement à séparer de l'eau l'alcool
contenu dans le wash, en tirant profit de ce que ce dernier s'évapore
à une température plus basse que l'eau, soit environ 80°C. La
distillation s'effectue en deux étapes dans deux alambics de capacité
et de forme différentes
Bowmore
la première distillation ou première chauffe s'effectue dans le wash still dont la capacité peut atteindre 25 à 30.000 litres et transforme le wash en un low wine titrant environ 21% vol. A l'origine chauffés à flamme nue, généralement à partir de charbon ou de gaz, la majorité des alambics sont aujourd'hui chauffés par des serpentins placés à l'intérieur de l'alambic et dans lesquels circule de la vapeur. L'alcool évaporé s'élève jusque dans la partie supérieure de l'alambic, avant de redescendre dans le "lyne arm" ou col de cygne et de traverser le condenseur où les vapeurs d'alcool seront transformées en liquide. Les condenseurs traditionnels étaient des serpentinsimmergés dans une grande cuve en bois ouverte et refroidis par l'eau qui y circulait
La deuxième distillation s'effectue dans le spirit still d'une capacité égale à environ les deux tiers de celle du wash still. C'est là que s'exerce tout l'art du distillateur qui ne doit retenir que le coeur de chauffe, éliminant les têtes de distillation trop chargées en alcools à forte volatilité qui coulent à environ 80% vol, et les queues de distillation contenant les alcools lourds. A mesure que la distillation progresse le degré alcoolique du liquide recueilli diminue régulièrement : le moment où le distillateur arrête de recueillir le coeur de chauffe s'appelle la coupe, qui interviendra généralement lorsque l'alcoomètre marque environ 62/65% vol. Si la coupe intervient trop tard, la trop grande proportion de queues donnera un whisky déséquilibré avec des arômes déplaisants. A contrario, une coupe prématurée privera l'eau de vie de certains composants indispensables pour obtenir un whisky de caractère. On obtiendra alors un produit certes sans défaut majeur, mais sans réel intérêt non plus. La vitesse de distillation a également son influence directe sur la qualité du produit recueilli
) Pour le Glen Vignettes les alambics Hohlstein
sont utilisés ( AGROL
Les Spirits safe Ecossais sont de véritables oeuvres d'art
La dernière mise à jour de ce site date du 04/04/07
