La Distillation
C'est le processus qui est au coeur de la fabrication du whisky. Il consiste essentiellement à séparer de l'eau, l'alcool contenu dans le wash, en tirant profit de ce que ce dernier s'évapore à une température plus basse que l'eau, soit environ 80°C. La distillation s'effectue en deux étapes dans deux alambics de capacité et de forme différentes.
la première distillation ou première chauffe s'effectue dans le wash still dont la capacité peut atteindre 25 à 30.000 litres et transforme le wash en un low wine titrant environ 21% vol. A l'origine chauffés à flamme nue, généralement à partir de charbon ou de gaz, la majorité des alambics sont aujourd'hui chauffés par des serpentins placés à l'intérieur de l'alambic et dans lesquels circule de la vapeur. L'alcool évaporé s'élève jusque dans la partie supérieure de l'alambic, avant de redescendre dans le "lyne arm" ou col de cygne et de traverser le condenseur où les vapeurs d'alcool seront transformées en liquide. Les condenseurs traditionnels étaient des serpentinsimmergés dans une grande cuve en bois ouverte et refroidis par l'eau qui y circulait.
La deuxième distillation s'effectue dans le spirit still d'une capacité égale à environ les deux tiers de celle du wash still. C'est là que s'exerce tout l'art du distillateur qui ne doit retenir que le coeur de chauffe, éliminant les têtes de distillation trop chargées en alcools à forte volatilité qui coulent à environ 80% vol, et les queues de distillation contenant les alcools lourds. A mesure que la distillation progresse le degré alcoolique du liquide recueilli diminue régulièrement : le moment où le distillateur arrête de recueillir le coeur de chauffe s'appelle la coupe, qui interviendra généralement lorsque l'alcoomètre marque environ 62/65% vol. Si la coupe intervient trop tard, la trop grande proportion de queues donnera un whisky déséquilibré avec des arômes déplaisants. A contrario, une coupe prématurée privera l'eau de vie de certains composants indispensables pour obtenir un whisky de caractère. On obtiendra alors un produit certes sans défaut majeur, mais sans réel intérêt non plus. La vitesse de distillation a également son influence directe sur la qualité du produit recueilli.
