Le chêne : seul garant d'une bonne maturation
Bien que d'autres essences aient servi (sapin), ou servent encore de manière très occasionnelle (châtaignier, acacia) à l'élaboration de vins et spiritueux, le chêne seul associe des qualités de solidité et d'étanchéité à des propriétés aromatiques garantes d'une bonne maturation des eaux-de-vie.
Le fût est tout sauf un contenant neutre et la maturation du whisky est le résultat de plusieurs réactions entre le spiritueux, les composants du bois, et la présence d'oxygène atmosphérique.
Le brûlage des fût neufs
Le brûlage joue un rôle déterminant sur l'aspect gustatif du whisky. Le meilleur exemple est sans doute le fût de bourbon en provenance du Kentucky. Le chêne neuf (quercus alba) utilisé pour la construction des barrels américains d'environ 200 litres, est brûlé (toasted) à l'intérieur pour faciliter la courbure des douelles.
Sous l'action des flammes, l'amidon contenu dans le chêne se transforme en sucre caramélisé. Celui - ci tapisse la paroi interne du fût qui, au contact de l'alcool, transmet au whiskey sa couleur ambrée caractéristique. C'est la raison pour laquelle, les whiskeys américains présentent des arômes richement boisés et une robe très soutenue, tirant sur l'ambre, sans apport artificiel de caramel.
