L'Orge
La fabrication du whisky peut s'effectuer selon différentes méthodes, variant notamment en fonction de la région productrice d'origine. Les principales différences portent sur la matière première, qui est toujours une céréale, et sur le type de distillation qui peut être soit la distillation dite à repasse, soit la distillation continue dans des alambics à colonne.
Ceci permet d'aboutir à différents types de whiskies correspondant à différentes définitions offrant des caractères spécifiques dont les principales sont le Blended Whisky, le Single Malt, le Pure Malt et le Whisky de Grain.
Les whiskies les plus réputés sont souvent issus de la distillation d'orge maltée dans des alambics à repasse. C'est le cas en particulier des "Pure Malt" écossais dont nous allons suivre les principales étapes de la fabrication.
Pour produire un whisky de malt, il faut de l'orge, de l'eau, de la levure, de la chaleur et du temps (beaucoup !).
La production écossaise se base sur une variété d'orge de printemps appelée Golden Promise, mais ne suffisant plus à la production des 4 milliards de litres de whisky annuels.
Le solde provient des pays de l'Est, du Canada et de l'Australie.
A propos, il s'évapore chaque année 160 millions de litres de whisky dans le ciel Ecossais.
Pour le Glen Vignettes nous utilisons une orge Ecossaise de type Pils
BRASSERIE VALAISANNE
Une entreprise du groupe Carlsberg Breweries
L'orge est d'abord immergée dans de l'eau pendant deux ou trois jours, avant d'être étendue en une couche d'environ vingt à trente cm d'épaisseur sur l'aire de maltage, constituée d'une vaste surface plane en béton. C'est là que sa germination va débuter et se poursuivre durant une huitaine de jours environ.
Elle devra être retournée plusieurs fois par jour à l'aide de pelles en bois pour permettre une germination régulière et uniformément répartie, et sa température sera contrôlée en permanence. Une fois l'amidon transformé en sucre, on arrête la germination en chauffant l'orge sur une touraille pendant 20 à 48 heures ou en produisant une fumée de tourbe sous le plancher de maltage.
Le single malt résulte d'un mélange d'eau, d'orge maltée et de levures. L'eau intervient à différents stades de l'élaboration. C'est avant tout l'ingrédient principal que l'on incorpore au moment du brassage. Elle intervient également avant la mise en bouteilles au moment de la dilution du whisky. Généralement filtrée, elle possède toutefois certaines propriétés. En Ecosse elle s'écoule à travers le granit, ce qui la rend très douce.
Certaines distilleries utilisent une eau plus dure (calcaire) qui concentre les arômes au moment de la fermentation. Si l'origine de l'eau est intimement liée à la région de production de chaque distillerie, il n'en va pas de même de l'orge, l'autre ingrédient principal du single malt. Plus que son origine géographique et son potentiel aromatique, ce sont ses propriétés qui déterminent sa qualité. La meilleure doit être riche en amidon car ces sucres se transforment en alcool sous l'action de levures.
La source «La fille» près d'Arbaz de la Brasserie Valaisanne fournit pour cela une eau de brassage idéale.